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酒中的苦味是怎么形成的?

酒类中的苦味主要是由碱类物质引起,代表物质是奎宁,在酒水中含有5%就可以尝出。还有一些碱类物质来自氨基酸、美拉德反应产生的焦糖、酵母的代谢产物,如酪氨酸形成酪醇、色氨酸形成色醇,还有酿酒原料带入酒体里面的苦壳碱。酒类中的这些碱类物质除了造成口感发苦外,还是引起口干的主要因素。


美拉德反应
奎宁又叫金鸡纳碱,最初发现于南美植物的金鸡纳霜树皮内,是天然的生物碱。它也是一种药材,具有天然的抗疟效果,可以缓解颤抖、发热、头痛症状。早起欧洲殖民者,依靠奎宁抵御了热带和亚热带殖民地的疟疾侵袭,使他们得以在殖民地站稳脚跟。由于奎宁粉特别苦,做成药片或者药丸难以下咽,欧洲人把奎宁与酒精饮料混合引用,起到预防疟疾和丰富口感的作用。把奎宁、苏打水、糖块加入金酒(即杜松子酒)就成了金汤力鸡尾酒(Gin and Tonic)。

汤力水

奎宁还是暗黑汽水汤力水(Tonic water)的关键成分,汤力水的苦味就来自奎宁。汤力水在阳光照射下会发出微弱的蓝光,在紫外光照射下更加明显。

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作者介绍:氿哥,本名孔弦,酒文化学者,酒文化传播者,中国酒爱好者,非专业评酒师,酒展网作者。

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