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酱香型、浓香型、清香型白酒的区别

世上本无路,走的人多了便成了路。香型是一种标准,而世上本没有标准,用同样的方法的人多了,也便有了标准。中国白酒的香型分类标准就源自于白酒勾兑。
1965年,在四川泸州召开的全国第一届名酒技术协作会上,茅台的代表宣读了一篇名叫《我们是如何勾酒的》的文章,从此开启了中国白酒的香型分类时代。
1979年的第三届全国评酒会对白酒风格的描述进行了概括,统一了尺度,描述语如下:
酱香型酒:酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长。
浓香型酒:窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调、尾净香长。
清香型酒:清香纯正、诸味协调、醇甜柔口、余味爽净。

从科学的层面分析,白酒的主要香气成分是低级脂肪酸酯和低碳的羰基化合物;主要呈味物质是酸类、高级脂肪酸酯和多元醇;此外,酚类化合物、芳香族化合物也是某些酒的重要香味成分。不同香型的香气主体:
浓香:己酸乙酯、丁酸乙酯。
清香:乙酸乙酯、乳酸乙酯。
酱香:酯类成分最复杂,各种酯都有。
香气是酒类产品的一种属性,其本源是原料和工艺,是这些导致了风味的不同。在同一香型中,产区也是影响香味风格的重要因素,比如贵州酱香和四川酱香就不一样,同是贵州产区,茅台酱香和遵义酱香也不样。喝的多了,就了然于口鼻、了然于心胸了。
撰稿:酒国知识局;审定:李日月


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