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白酒风味描述可以用花果香吗?今天来说说这个话题

最近关于白酒风味描述能不能用花果香描述这个话题在圈内引起了不小的讨论,个人认为白酒风味是可以用花果香来描述的。对此也有人质疑,传统的白酒风味描述并没有花果香这种词汇,他们会用更专业的窖香、糟香等词汇来描述白酒风味。其实说到传统的白酒风味描述,是在生产过程中慢慢积累而来的。对于这种描述体系,也是在行业交流中慢慢完善成熟的。对于行业里面的人,尤其是在酒厂工作的人,他们很容易理解白酒风味中的窖香、糟香、曲香,因为他们经常接触这些。而对于不怎么接触这类事物的消费者,他们是难以理解这些香味特征的。

对于用花果香等生活中常见的风味物质解读白酒酒质,其目的也是便于消费者理解一款酒的风格特点。不过这种描述是通过类比而来的,因为白酒生产过程中不会用这些水果,除此之外,其所带的这些水果香气也与真实的这类水果香气有一定的差别。比方说一些汾酒酒体中有青苹果香,但这种青苹果香与真实的青苹果香气还是有一定的区别,只是在我们鉴评这类酒时,这种香气能让我们联想到青苹果,因为它的特征与青苹果最为相似。

说到这里,有人会说窖香、糟香、曲香等传统描述更加精确一些,从描述本身来说,这类词汇描述确实精确。但窖香、糟香、曲香的香气特点却很模糊,其可涵盖很多香味特点。以窖香为例,不同的土壤、不同的窖龄、不同的维护、不同的发酵时间等都会让酒体带有不同的窖香。比方说四川老窖香带有皮蛋气息、江淮老窖香带有水沟气息、黄山头酒厂的窖香带有酸黄瓜气息,长时间发酵的浓香酒带有窖泥臭味,发酵时间短的浓香酒窖香显淡,有的会带有一点窖涩感。

相比窖香,曲香的特点更加多变且复杂,毕竟曲受粮食原料、培曲方式等因素影响。就粮食原料来说,小麦、大麦、豌豆、青稞、麦麸、酒糟、大米、面粉、中草药都可以是酒曲的原料;而培曲方式又有温度控制、湿度控制、培曲时长、陈曲时长、曲的内部结构等多种变化。这些变化最终制成了不同的曲,在发酵酿酒中产生了不同的曲香特点,我们在描述中如果将这些风味都划为曲香,是不是太模糊了。

虽然对于行业朋友来说,这种描述他们能够接受,毕竟窖香、糟香、曲香有一些共通的特点,因此不同的窖香,不同的曲香你统一说成窖香、曲香他们也能理解。但对于消费者来说,他们怎么去理解?消费者不可能去酒厂里干活,因此这种描述方式对于消费者是不合适的。

相比窖香、糟香、曲香概念的模糊,化验结果是最精确的。曾有人建议用化学分析结果描述酒质,对于这怕是连行业的朋友都不建议。毕竟许多白酒能够检测出的有机风味物质多达上百种,这叫人如何描述?再者,又有多少人能够理解乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、正丙醇、仲丁醇、乙缩醛等有机物的香气特点。何况这些单体香在不同的浓度会表现出不同的风味特点,不同的单体香在风味呈现上还会有相互作用,使之形成另外一种香气。对于这种酒质解读,相比传统描述,更加难以理解。

也正是因为如此,面对大众的白酒风味解读,需要我们从大众的视野中找到熟悉的风味特点并翻译解读。目前行业也是在往这个方向做这样的事,但这个事要做好确实是一项很大的工程。毕竟用生活中的风味词汇描述酒质的思路都是通过类比而来,类比本身就很模糊,如果没有一个标准,我们会发现其描述很乱,并不利于消费者的理解。

说到这里,让我想起曾有品酒爱好者,在一款白酒的酒质描述时写出了三十多种花果风味。对于这种描述,说实在话,我也理解不了,这也是这种描述在圈里饱受争议的一大原因。在我看来,白酒的风味描述需要用大众容易理解的词汇,但前提是需要一个合理的标准。这个标准的建立需要我们在传统描述的基础上,结合各路白酒工艺,将各种工艺带来的味道进行大众化的风味解读,然后将这些解读的词汇运用到相应的酒体风味描述中。

简单来说,四川的老窖复合香带有皮蛋气息,江淮老窖复合香带有水沟气息,那么我们以后再描述这种风味的时候就不要用其他的词汇。对于消费者来说,我们需要用皮蛋气息带入他们理解四川老窖复合香。当他们熟悉这种香气时,他们也会知道这种香气其实与真实的皮蛋气味是有区别的,但这个时候他们已经能够在酒体中识别四川老窖复合香。

前面也说了,做好这个其实是一个很大的工程,其需要我们把各类白酒风味进行溯源并翻译成大众容易理解的香味,而这需要我们有广阔的品酒视野,并对各路白酒风格流派有所了解。因此从某一方面,这不是几家酒厂,几位职业品酒师所能完成的事。就我来说,一直在做这类事的前期积累工作。对于我的品酒,有优势也有劣势。面对职业品酒师,我的深度完全不行,但是我的广度在这个领域还是可以的。许多职业品酒师只专研于自己专攻的香型,对于其他的路数特点没有太多的研究,尤其是那些没落的老工艺。说到广度,品老酒的人可以做到很开的广度,然而在这个领域,有一定专业基础,愿意琢磨酒的人却很少。可能这也是我能够在白酒测评领域蹦跶的原因吧。

其实对于这个工程,行业组织来做效率是最高的。毕竟不同的品酒师专业不同的香型,单一一位品酒师视野有限难得做,但行业组织大家一起做则不会存在视野受限的困扰。当然,职业品酒师还需要与消费者互动,了解消费者对酒质的思路及理解,这样才能找到更合适的词汇翻译解读。对于我来说,也在做这个事,虽然效率低一点,但多少有点进步。当前的有些白酒风味,我尽可能的用大众容易理解的词汇解读,解读的同时我都会溯源工艺。仔细观察我酒评的朋友会发现,我在一些不同的酒体中会运用相同的大众词汇描述,这就是溯源工艺的结果。

对于当前行业组织做的白酒风味轮和大众描述词汇,缺乏工艺溯源,各类词汇整理得很丰富,但却没有运用的规范,因此在现实当中用的时候,又显得很乱。除此之外,有些酒厂主导的风味轮和各种大众描述词汇,更多是基于营销宣传做的,而这也失去了做这种工作的核心。因此从某一方面,梳理白酒大众描述词汇其实是一件任重而道远的事。

总的来说,白酒风味描述是可以用花果香等大众熟悉的词汇,但需要我们溯源到各种工艺,形成规范进行描述,不然这种描述会很乱,大众难以理解。对于传统酒评,适合行业交流,毕竟其是基于行业交流慢慢梳理而成,但这种描述对于大众确实不好理解。对于我来说,对于白酒大众风味描述体系建设,我也会尽我的一份绵薄之力。最后,关于白酒运用花果香描述酒质,作为酒友及行业的您怎么看?欢迎大家在留言区留言,我们一同讨论。(本文来源:阿诬品酒,作者阿诬

 

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