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说说低端酒可能出现的味道及原因

今天本来想出一篇50元以下低端酒的品鉴文章,结果写了一半,觉得在出这篇文章之前还是有必要出一篇有关低端酒酒质解读的文章。主要在于许多低端酒酒质都会有一些问题,这些问题如果对于某家酒厂的某款产品来解读可能有点不妥,因此今天我专出一篇文章,梳理低端酒各类酒质问题及原因。

说到当前的低端酒酒体设计,其实与过去是不同的,现在的品牌酒从低端到高端主要展现一种风格,只是越往高端酒,酒体风味越饱满、越紧实。相比之下,30年前的低端酒酒体往往杂刺味明显,风格也与高端酒有明显的不同。这主要是酒体设计思路不同所造成的,其实八九十年代的低端酒,更喜欢用液态法、固液法工艺白酒作为主体基酒勾调。在过去的液态法、固液法白酒工艺中,更喜欢在酿造中尽量产出有固态味道的白酒,因此其在发酵过程中往往会回有固态酒的丢糟,而这也正是其烤出来的酒糟味大的原因。我曾经品鉴过的93年白云边二曲酒就是如此,此酒有很重的糟味,酒体协调感不好,同时有带有一点白云边固态酒的味道。整体此酒水平一般,在低端酒的呈现上与现在白云边低端酒完全不同。

说到现在白云边低端酒,与大多数品牌酒一样,其酒体展现固态酒的味道,但是相比纯固态酒而言,风味要淡短许多。除此之外,其香气中没有明显的杂刺感,也没有明显的酸酯不协调感。在酒体口感上,其往往显柔甜,有的酒彻底咽下之后,甚至有腻甜的余甜回味。说到这种甜味,其实是用调味酒调味而来,其主要的目的是压住因酒体风味不饱满而出头的醇苦之感,同时也弱化酒体在收口之时的不协调感。

说到醇苦之感,是酒体中的一种苦味,但这种苦味是一种不舒适,低端的苦味。这种苦味不同于焦苦、糊苦,其是一种微微的苦味,特点有点像矿物质略高的矿泉水苦味。感受这种苦味,建议大家品鉴一下食用酒精,食用酒精的这种特点比较明显。在发酵白酒当中,米香型白酒的这种特点是最明显的,除此之外便是小曲清香酒。主要在于这两种工艺酒发酵速率比较快,使得酒体中的风味物质不够丰富、饱满,因此烤出来的酒才有这种风味不足的醇苦之感。

当然在液态法白酒和固液法白酒中,这种味道也是比较明显的,尤其是液态法白酒。当前的许多品牌低端酒,虽然表现的是一种淡雅的固态法白酒味道,但也有不少有这种不舒适的醇苦之感。不过许多用心的酒厂会通过特甜的调味酒压住这种苦感,因此从某一方面,当我们喝到一款低端酒有冒头的醇苦之感时,我们可以断定这家酒厂的各种调味酒积累不足,酒体设计还欠火候。

其实对于纯大曲固态酒,正常生产是不会产生醇苦之感的,那么为什么低端固态大曲风味酒会有这种味道,因为这些酒就不是100%纯固态大曲酒!前面也说了,现在品牌酒厂系列酒从低端到高端风格展现都是一样的,只是越往高端酒风味更显饱满,口感更显连绵。实现这一效果的最好方式就是在固态酒中加食用酒精。好多酒友认为白酒加食用酒精会有酒精的刺冲感,那么我想问酒精的刺冲感到底是什么?其实我品鉴纯的食用酒精,没有感觉他有什么刺冲感,其香气是很弱的。

其实对于白酒,98%的成分都是乙醇和水,加食用酒精无非是增大乙醇和水的比例,也正是因为如此,加了食用酒精的固态酒风味会变淡,酒体收口会变得急促,但整体的特点还是展现固态酒的味道,并不会带来没有的杂刺味。

当然对于酒厂来说,他们是不会承认自己的酒加食用酒精,他们一般会解释为酒厂自己酿造的低端酒,因为有明显的杂味,所以经过了反复过滤处理,达到一种比较干净的状态,于是调入到酒体中,使得原来的酒风味变淡变短。

酒厂的这种解释反应了当前白酒加食用酒精是一个敏感话题,对于酒厂所加的处理过的酒,其效果跟食用酒精是差不多的。当前许多地方、酒厂因为管控确实也不外购食用酒精,但酒厂可以酿造液态法白酒处理成像食用酒精的酒,也可以在酿造废液等含有乙醇的废液中提纯出像食用酒精的酒。

也正是因为如此,我经常说一款酒像加了水的高汤,其实暗指的就是这个,不过话又说回来,在当前带品牌的酒企中,没有哪一家酒企不干这样的事,因此也没有必要大惊小怪。从健康的角度,白酒加食用酒精调低端酒反而好于液态法白酒、固液法白酒调低端酒,主要在于发酵快的酒酒体杂醇油高,不经过处理饮后体感不好,现在的品牌低端酒处理还是很彻底的。

当然固态风味的低端酒也有门槛及成本,一般来说固态酒的比例低于30%这款酒的固态风味就已面目全非了,在这种情况下你不用固态调味酒,再怎么调这款酒的固态风味都不会协调展现。在品牌酒厂中,能够较好展现固态酒风味的白酒还是有一定的价格门槛。在浓香品牌酒中,许多品牌50元起步的酒才能喝出淡雅的固态酒味道;大曲清香品牌酒也要40元以上;而酱香品牌酒则更贵,需要在100元以上。

在这个价位以下的酒,往往表现为固态酒风味不协调。当然对于酒厂来说,这不是更大的问题,更大的问题在于执行标准上。由于这类酒固态酒的比例太低,因此检测出来的各项酸酯指标是很低的,许多指标达不到优级甚至一级酒标准。为了达到这一标准,一些酒厂喜欢加化学酸酯弥补这些数据。而这也直接导致了酒体酸酯的不协调,有的时候甚至是严重的不协调。

也正是因为如此,在二三十元价位品牌系列酒中,我们看到其执行标准为优级酒时反而要谨慎,有时这类酒甚至还没有一级酒好喝。其主要原因是一级酒要求的酸酯指标低,所以酒风味很淡。而优级酒为了满足酸酯指标,人为添加过多的有机酸酯,而这也使得酒体酸酯严重不协调,口感反而比一级酒更难喝。

在我的品鉴当中,我是非常反感酸酯不协调的酒,在酿造当中,一般不会出现单体酸酯不协调。其更多的不协调是曲香、糟香、窖香等某一种香味或各种香味之间的不协调,其不会出现单体香的不协调感。

说到白酒中添加化学酸酯,其主要也是白酒发酵过程中产生的几大酸酯,比方说乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯等等。酒厂不会添加农药这种有毒且跟白酒添加剂没关系的东西,也不会添加塑化剂。说到塑化剂,其是塑料的一种增塑剂,其作用是增加塑料的延展性,其进入酒体主要是酒厂塑料容器或管道老化之后,塑料制品中的塑化剂通过白酒这种有机溶剂溶入到了酒体当中。曾有人说添加塑化剂是为了让酒体显得更加黏稠,对于这种说法有经过科学验证吗?任何一种食品添加酒都会经过验证才会投入使用。除此之外,食品领域里面有很多种增加酒体黏稠度的添加剂,酒厂真想通过添加增加酒体黏稠感,还真轮不到塑化剂。

因此对于我品鉴当中出现酸酯不协调甚至是严重不协调的酒,酒友离他远点就对了,越远越好,这类酒既不适合品鉴也不适合日常饮用。我品鉴的这类酒,多余的基本用于消毒厕所。

说到酸酯不协调的酒,在浓香低端酒中最为常见,而且特点展现最为怪异,有些酒甚至是一种呕吐物的酸臭感,喝完之后回嗝都是臭的。清香、米香酒倒是没那么夸张,但主要表现为一种香气显强,其他香气显弱、显闷,酒体显弱的状态。

整体上,对于酸酯不协调的酒,我的建议是不要喝,一方面这酒确实不好喝,另一方面其对身体的负担也重。在当前的低端酒设计中,酒厂一般有两种思路,一种是尽量展现固态酒风味,但固态酒风味较淡,酒体短促的酒,这类酒适合酒友品鉴;另一种是口感纯净、淡雅的酒,这类酒适合大众饮用。毕竟在这一价位的消费者中,酒蒙子也占不少。当然对于那种酸酯不协调的酒,对于两类消费者都不适合。

说到这里,简单谈谈低端酒的选购。对于这个话题,个人有个30、50、60的建议。30以内的低端酒不建议选品牌酒,因为减去包装、税、渠道及广告等费用,最后剩下来用于酒体的钱已经很少了。有条件的酒友可以找找农家小曲酒,这类酒15块钱都可以做到纯固。当然农家小曲酒因为设备及操作等方面的原因,酒体往往有杂味,而且杂醇油偏高。没有渠道的酒友有的时候会在网上找,个人建议,网上找还是要谨慎。因为这不同于你去酒厂买,去酒厂你可以看看这家酒厂的厂房、设备及有没有酿酒。在网上买很多东西我们是看不到的,如果对方有酒厂那还好说,没有酒厂他也可以套路你。

30-50元价位可以关注一些原酒品牌及地方品牌的系列酒,这些酒厂都在酿酒,但品牌有限价格拉不上去,因此在这一价位可能会找到品质不错的酒。50-60元可以考虑品牌嫡系酒,许多品牌最基本产品就是从这一价位开始的。

有人说,大厂酒和小厂酒的区别主要在高端酒中才能展现,毕竟大厂积累深,在厂房设备和酿造执行中都好于小厂酒,因此在高端酒品质中,大厂酒和小厂酒拉开了明显的差距。其实在低端酒中,大厂和小厂酒也有区别,其主要区别就是在酒体适口度和纯净度上。在我的品鉴经验中,多数小厂酒是有杂味的,这还是在酿造细节中有些操作不过关导致的。而在适口和纯净感上,其更多反应了小厂各种调味酒积累不足的硬伤。比方说先前说到的许多大厂低端酒会运用特甜调味酒调整酒体风味不饱满、收口不协调及出头的醇苦感,但小厂有的时候这类调味酒不足,因此在酒体设计中未运用或这类酒运用不够使得酒体粗糙,收口急促,口感有出头的醇苦之感,而这也是小厂低端酒往往会出现的问题。图片

总的来说,这一篇文章主要说了这几个问题。白酒加食用酒精酒(经过处理像食用酒精的酒)就像加了水的高汤一样,让固态酒风味越来越淡。酸酯不协调的酒基本都是人为添加,这类酒没有品鉴及饮用的必要。过去的低端酒喜欢展现液态酒和固液酒的特点,现在的低端酒更喜欢展现固态酒的味道,但是是冲淡了的固态酒味道。目前低端酒有两种设计思路,一种是侧重风味展现适合品酒爱好者的酒,另一种是侧重口感纯净、柔和、适喝的适合酒蒙子喝的酒。对于低端酒的选择,当前可以参考30、50、60的选择建议。对于这几个内容,前面两个不适合针对单个酒体评鉴专门来说,因此我今天专开一篇文章把这些内容梳理讨论。

除此之外,由于我最近一直在品鉴低端酒,而这也让我对低端酒品质有了新的了解,也弥补了我过去对低端酒品质理解的不足,同时也丰富了我低端酒的打分酒样。当然,由于我过去测评的低端酒有限,因此低端酒的打分尤其是70分以下的白酒打分是比较乱的。在这一次的训练中,我的部分低端酒评分进行了修改这些修改基本的往下修改。对于我的低端酒评分工作,由于我还没有完全做完,在我做完之后,我也会公布分享给大家,谢谢。

最后,对于我对低端酒的理解与解读,作为酒友及行业的您怎么看?欢迎大家在留言区留言,我们一同讨论。

本文作者阿诬,来源:阿诬品酒。

 

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